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Rauchiger Brisket Burger im Ciabatta Bun

Vorbereiten:   52 Stunden     Zubereiten: 6-7 Stunden

 

Zutaten für den Vorteig Ciabatta Buns :

140 g Mehl Type 550

80 ml Wasser

5 g frische Hefe

 

Zutaten für den Hauptteig Ciabatta Buns:

170 g Mehl Type 550

140 g kaltes Wasser

8 g Salz

3 g frische Hefe

 

Zutaten Brisket:

2,25–2,5 kg Rinderbrust

65 g Salz

55 g schwarzer Pfeffer

10 g geräuchertes Paprikapulver

4–5 Tropfen Liquid Smoke

60 g Ingwer-Orangen-Senf

 

Zutaten geschmorte Zwiebeln:

2 EL Olivenöl

50 g Butter

8 große rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

4 EL brauner Zucker

50 ml Dattel-Balsam

 

Zutaten Burger Sauce:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

140 g Honig

50 ml Weißweinessig

200 ml Bier

200 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

1 TL geräuchertes Paprikapulver

2 TL Speisestärke

4 TL Ingwer-Orangen-Senf

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung

 

1 Zubereitung des Vorteigs Ciabatta Buns:

 

Am Vortag die Hefe und das Wasser mit einer Gabel verrühren und in einer Schüssel zum Mehl geben. Alles miteinander verrühren, bis ein leicht flüssiger, klebriger Teig entsteht. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.

 

2 Zubereitung des Hauptteigs Ciabatta Buns:

 

Am darauffolgenden Tag die Hefe, Wasser und Salz miteinander verrühren. Mit Mehl zum Vorteig geben und 10 Minuten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät kneten, bis sich die Zutaten vollständig verbinden. Danach in einer Schüssel abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Der Teig muss nun leicht plattdrücken werden und in die Länge gezogen sowie dreifach gefaltet werden. Im Anschluss den Teig zurück in die Schüssel legen und eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nun den Teig vorsichtig falten und die möglichen Luftblasen aus dem Teig drücken.

Abgedeckt eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach der Ruhephase werden Teiglinge à 100 – 110 g aus dem Teig portioniert.

Die Teiglinge rollst du in der hohlen Hand rund und legst Sie danach auf ein Backblech mit Backpapier. Zum letzten Mal werden die Teiglinge abgedeckt und ruhen nochmal für eine Stunde.

Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Die Ciabatta Buns mit Mehl und etwas Wasser bestäuben und für ca. 25 Minuten im Ofen backen.

 

3 Zubereitung Brisket:

 

Das Rinderbrust mit einem Tuch trocken tupfen, anschließend mit dem Ingwer-Orangen-Senf vollständig einschmieren.

Nun das Salz, den Pfeffer und das geräuchertes Paprikapulver vermengen. Das Brisket mit den Gewürzen gut einmassieren.

Die Rinderbrust musst du nun vorsichtig in einen Folienbeutel geben und danach fügst du den Liquid Smoke mit in den Beutel. Im Anschluss legst du die Rinderbrust für 4 Stunden in den Kühlschrank.

Das Sous-vide Gerät musst du auf 68 °C vorheizen und die Rinderbrust für 48 Stunden in das Becken geben. Vorsichtig: Wenn das Wasser in der Zwischenzeit verdampft, dann solltest du den Behälter einfach mit kochendem Wasser wieder auffüllen.

Nach Ablauf der Garzeit das Brisket aus dem Folienbeutel entnehmen.

Unser Tipp: Fang die Garflüssigkeit auf. Diese eignet sich super zum Einfrieren, denn damit kannst du Saucen wahnsinnig gut verfeinern.

Final den Backofen für das Brisket auf 150 Grad (Umluft) vorheizen. Mit etwa der Hälfte der selbstgemachten Burger Sauce einpinseln und dann das Fleisch für eine Stunde im Backofen garen lassen.

Ist die Garzeit von einer Stunde abgelaufen, stellst du den Backofen auf 200 Grad (Umluft). Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, wird das Brisket final noch einmal für 10 Minuten erhitzt.

Vor dem Anschnitt der Rinderbrust lässt du das Fleisch 10 Minuten ruhen.

 

4 Zubereitung geschmorte Zwiebeln:

 

Die Zwiebeln häuten und in dickere Scheiben schneiden.

Das Öl und die Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelscheiben und Zucker in die Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Nun den Dattel-Balsam hinzufügen und 30 Minuten bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Umrühren schmoren lassen, bis die Zwiebeln weich und karamellisiert sind.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

 

5 Zubereitung Burger Sauce:

 

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und grob in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen bis sie aufschäumt. Danach Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und darin 4–5 Minuten andünsten lassen. Im Anschluss den Honig zugeben und karamellisieren. Mit Essig das Ganze ablöschen und ca. eine Minute auf höchster Stufe köcheln lassen.

Füge nun das Bier hinzu und lass es bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Im Anschluss mit Gemüsebrühe auffüllen und Lorbeer, Nelke, und Paprikapulver hinzufügen. Ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe sämig einköcheln lassen und dann mit einem Mixstab fein pürieren.

Zum guten Schluss gießt du die Burger Sauce durch ein feines Sieb und lässt sie nochmals aufkochen. Speisestärke in etwas Wasser einrühren und die Burger Sauce damit abbinden. Mit Senf, Salz und Pfeffer die Sauce nach Belieben abschmecken und in Einmachglas umfüllen.

 

Ein großer Aufwand! Aber eins ist sicher, jede Minute lohnt sich bei diesem Rezept. Ihr werdet diesen Brisket Burger lieben!